Les arômes du whisky : la distillation, l’élément clé (3/4)


Les arômes du whisky sont le résultat d’un long processus faisant intervenir de nombreuses étapes et de nombreux facteurs.

Dans le tout premier billet, nous nous sommes rendus compte que le premier élément à rentrer en jeu de manière évidente dans les arômes du whisky était la matière première utilisée : les céréales (orge, seigle, maïs, blé noir) et l’eau.

Une autre étape fondamentale détermine le profil aromatique du whisky : le maltage, procédé qui permet la germination de l’orge et qui développe les arômes. Le séchage et la fermentation interviennent également dans le processus.

Aujourd’hui, une autre phase clé permet d’obtenir tels ou tels arômes : la distillation.

Alambic - Distillerie Springbank

Alambic – Distillerie Springbank

Le processus de distillation se déroule en deux temps et produit une eau de vie qui se décline en trois qualités bien distinctes :

– Les têtes : les premières à sortir de l’alambic et dont les éléments aromatiques sont particulièrement désagréables,
– Le cœur de chauffe,
– Les queues : comme les têtes, elles dégagent des notes aromatiques désagréables.

Les têtes et les queues dégagent des notes qui ne doivent en aucun cas se retrouver dans le produit final. Pour séparer les têtes et les queues du cœur de chauffe, chaque distillerie a sa propre méthode, le plus souvent manuelle. Cette étape de la séparation a une grande influence sur la qualité finale et le caractère du whisky.

L’alambic joue bien évidemment un rôle important. Ce qui influe, c’est la forme et la contenance : de petits alambics trapus donneront des whiskies lourds et puissants à la différence des alambics à col haut et mince.

Autre facteur d’importance : le type de chauffage.

Ainsi, si la cuve de l’alambic est chauffée à feu nu, les sucres contenus dans le moût de fermentation peuvent connaître un début de caramélisation qui se retrouvera dans le whisky.

Enfin, les méthodes de distillation sont différentes selon chaque distillerie. Ainsi, certaines d’entre elles procèdent à trois distillations, ce qui donnent des eaux-de-vie d’une grande finesse et légère. Ces eaux-de-vie auront une moindre diversité aromatique. Un exemple : le whisky Hazelburn 8 ans.

La semaine prochaine, je terminerais cette passionnante quête sur les arômes du whisky avec l’un des éléments les plus importants : le vieillissement.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

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