Les arômes du whisky : le vieillissement, l’étape la plus importante (4/4)


Depuis quelques semaines, nous parlons Arômes du Whisky sur le Blog de Whisky du Monde.

Nous avons ainsi vu l’importance des céréales, de l’eau dans la constitution des arômes du whisky. Le maltage est une étape majeure et la distillation joue un rôle déterminant dans les notes aromatiques finales du whisky élaboré.

Aujourd’hui, une étape particulièrement importante, voire la plus importante, rentre en ligne de compte dans le profil aromatique final du whisky pour au moins 50 à 60%, il s’agit du vieillissement.

Le Master blender  à l'œuvre - Les fûts de vieillissement à la distillerie The Glenrothes

Le Master blender à l’œuvre – Les fûts de vieillissement à la distillerie The Glenrothes

Le fût joue un rôle clé. Sa contenance, le type de bois utilisé (le chêne américain et le chêne français ont des styles bien différents) et enfin l’alcool précédemment contenu dans le fût influencent la palette aromatique du whisky final.

Le plus souvent, le whisky écossais est élaboré avec des tonneaux ayant contenu du bourbon américain. C’est le cas par exemple du whisky Balbair 1995. On peut faire vieillir le whisky dans des fûts de sherry comme le whisky The Benriach 12 ans Finition Sherry….

Certains whiskies sont vieillis dans des fûts neufs, ce qui est plus rare. Le superbe whisky Deanston Virgin Oak en est un exemple.

Ce tonneau, dans lequel est mis à vieillir le whisky, peut avoir servi une fois, deux fois, voir trois fois avant son utilisation pour le vieillissement. Les caractéristiques aromatiques transmises au whisky seront différentes.

Parfois, des fûts usés sont démontés pour en constituer un plus solide. C’est le cas d’un whisky japonais célèbre : le whisky Yoichi 10 ans.

Depuis quelques années maintenant, une nouvelle pratique dans le vieillissement des eaux-de-vie a fait son apparition : la finition ou double maturation.

Le procédé de la double maturation consiste après un vieillissement de quelques années en fût classique à transférer le whisky, pour une période allant de 6 mois à 2 ans, dans un tonneau ayant contenu du xérès, du rhum, du porto, du madère, du vin rouge ou vin blanc. Cette double maturation peut avoir une importance conséquente sur les notes aromatiques du whisky final.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

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