Distillerie Bunnahabhain : Interview de Ian Macmillan, master blender


Fondée en 1881, la distillerie Bunnahabhain élabore entre autres le whisky Bunnahabhain 12 ans (46,3%) et le whisky Bunnahabhain 18 ans (46,3%).

distillerie-bunnahabhain

Curieux d’en découvrir plus sur cette distillerie située dans la région de Islay en Ecosse ? Découvrez dès maintenant l’interview de son master blender, Ian Macmillan.

Quelle est votre philosophie de travail ?

Je suis un véritable traditionnaliste de cœur. Ma philosophie de travail est d’arriver à embouteiller et d’offrir à déguster un whisky le plus naturel possible, produit et vieilli sur l’île d’Islay. En réalité, toutes les étapes de production sont restées manuelles, nous sommes aux antipodes des distilleries automatisées.

Pouvez-vous nous donner quelques-uns de vos secrets de fabrication ?

Le style Bunnabhain est issu d’un long héritage. De par notre situation, nos chais sont au bord de mer et l’humidité ambiante donne de douces notes salines à nos fûts lorsqu’ils respirent. Notre lente distillation accentue le caractère fruité que donnent nos grands alambics en forme de poire. Avant cela, la fermentation s’effectue dans des cuves en bois encourageant le développement des levures endémiques, sauvages. Une fois la fermentation alcoolique sous l’action de nos levures de culture achevée, on peut les voir œuvrer à la surface si on leur en laisse le temps. Même sans évoquer notre source d’eau unique, l’un des secrets de notre single malt provient de la façon dont on mout le grain : nous évitons d’en faire une farine qui écrase l’orge et en extrait les tanins donnant un caractère plus sec, mais cherchons plutôt à le presser pour en extraire le caractère doux uniquement.

Pouvez-vous nous en dire plus sur la genèse de Toiteach, votre version tourbée ?

Le style non tourbé de Bunnahabhain n’est en réalité apparu qu’en 1963 quand les propriétaires d’alors ont décidé de fermer les aires de maltage et de se fournir dans les malteries du Mainland écossais où l’orge maltée n’était pas tourbée. Après quelques expérimentations sur différents niveaux de tourbe en 1997, la véritable récréation de ce style originel de 1881 est apparue en 2003 avec le rachat de la distillerie par Burn Stewart. J’avais déjà recréé en 1996 Ledaig, le style tourbé de la distillerie Tobermory. L’orge maltée séchée au feu de tourbe ne provient ici que de la malterie de Port Ellen sur l’île d’Islay. Quant à la distillation, c’est un moment crucial pour conserver les notes tourbées. En effet, on les retrouve davantage vers la fin du cœur de chauffe, au moment où l’on ferait habituellement la seconde coupe pour les queues. Il faut donc prolonger la distillation. En effet, ce n’est pas seulement le niveau de tourbe dans l’orge maltée qui importe car on peut en perdre 80% durant la production. Ces techniques que l’on utilise pour conserver ce caractère fumé sont essentielles pour le niveau de tourbe réel dans le whisky une fois vieilli.

Propos recueilli par la société Dugas

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