Distillerie White Oak : Interview de M. Mikio Hiraishi, propriétaire


distillerie-white-oakLe whisky Tokinoka est un whisky japonais, un blend, élaboré par la distillerie White Oak. Précision, équilibre des arômes, texture délicate, en voici les principales caractéristiques.

Dans une interview à retrouver dès maintenant sur le Blog du Whisky du Monde, M. Mikio Hiraishi, propriétaire de la distillerie White Oak, nous raconte les origines du whisky japonais, nous explique la manière dont sont élaborés les whiskies à la distillerie White Oak et plus particulièrement le whisky Tokinoka.

Comment est née l’idée de produire du whisky au Japon ?

La société Eigashima, propriétaire de la distillerie White Oak, est à l’origine d’une maison productrice de saké fière d’une longue tradition datant de 1679. Elle fut la première à embouteiller le saké en 1899. Notre société est aussi pionnière dans l’histoire de la production du whisky au Japon avec l’obtention de la première licence de production en 1919. A cette époque, soit plus de 60 ans après l’ouverture au Japon aux échanges internationaux, les alcools occidentaux commençaient à arriver sur le territoire. Les japonais ont été rapidement intéressés par ces nouveaux produits mais leurs variantes locales ne se sont presque pas vendues. Durant la Seconde Guerre Mondiale, nous avons connu notre pic de production avec 45 000 litres par an. Ce n’est qu’en 1961 que nous avons commencé à produire notre propre whisky de malt, avec des alambics de fabrication japonaise. Outre le saké, nous produisions déjà des vins et des brandies, ainsi que des shoshus, la famille japonaise des eaux-de-vie de grain et de patate douce. Nos techniques sont inspirées de celles du shoshu et du saké, ainsi que savoir que nous avons puisé dans les livres sur le whisky écossais.

Comment produisez-vous vos whiskies aujourd’hui ?

Notre distillerie est située dans la ville d’Akashi dans la préfecture de Hyogo, donnant sur la mer intérieure du Japon. Ce site est réputé de longue date pour la qualité de son eau et les maisons de saké y ont toujours prospéré. Nous importons de 20 à 30 tonnes d’orge d’Ecosse et consacrons presque deux mois par an à la production de single malt. Ce n’est qu’à partir de 1984 avec la construction d’une nouvelle distillerie que nous avons en avons produit en quantité dans un style proche des écossais, année durant laquelle la production de whisky japonais à connu un véritable boom. Conformément aux traditions écossaises, nous utilisons des levures de culture sous forme liquide et non des levures sèches et seules nos cuves de saccharification (mash tun) et cuve de filtration (lauter tun) sont un peu différentes.

Comment avez-vous créé Tokinoka et que signifie Tokinoka ?

Avec Tokinoka, j’ai voulu produire un whisky dont la saveur serait nette et le nez relativement profond. J’accorde également beaucoup d’importance à l’équilibre de mes assemblages. Pour cela, j’utilise environ un quart de whisky de malt pour trois quarts de whisky de grain vieillis en fûts de chêne qui lui donne ses notes boisées. Tokinoka signifie littéralement le parfum du temps (de « toki« , le temps et « ka« , le parfum) puisque c’est le temps passé à vieillir qui donne à ce whisky son parfum et sa profondeur.

Propos recueillis par la société Dugas

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