Distillerie Bunnahabhain : Interview de Ian Macmillan, master blender

Fondée en 1881, la distillerie Bunnahabhain élabore entre autres le whisky Bunnahabhain 12 ans (46,3%) et le whisky Bunnahabhain 18 ans (46,3%).

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Curieux d’en découvrir plus sur cette distillerie située dans la région de Islay en Ecosse ? Découvrez dès maintenant l’interview de son master blender, Ian Macmillan.

Quelle est votre philosophie de travail ?

Je suis un véritable traditionnaliste de cœur. Ma philosophie de travail est d’arriver à embouteiller et d’offrir à déguster un whisky le plus naturel possible, produit et vieilli sur l’île d’Islay. En réalité, toutes les étapes de production sont restées manuelles, nous sommes aux antipodes des distilleries automatisées.

Pouvez-vous nous donner quelques-uns de vos secrets de fabrication ?

Le style Bunnabhain est issu d’un long héritage. De par notre situation, nos chais sont au bord de mer et l’humidité ambiante donne de douces notes salines à nos fûts lorsqu’ils respirent. Notre lente distillation accentue le caractère fruité que donnent nos grands alambics en forme de poire. Avant cela, la fermentation s’effectue dans des cuves en bois encourageant le développement des levures endémiques, sauvages. Une fois la fermentation alcoolique sous l’action de nos levures de culture achevée, on peut les voir œuvrer à la surface si on leur en laisse le temps. Même sans évoquer notre source d’eau unique, l’un des secrets de notre single malt provient de la façon dont on mout le grain : nous évitons d’en faire une farine qui écrase l’orge et en extrait les tanins donnant un caractère plus sec, mais cherchons plutôt à le presser pour en extraire le caractère doux uniquement.

Pouvez-vous nous en dire plus sur la genèse de Toiteach, votre version tourbée ?

Le style non tourbé de Bunnahabhain n’est en réalité apparu qu’en 1963 quand les propriétaires d’alors ont décidé de fermer les aires de maltage et de se fournir dans les malteries du Mainland écossais où l’orge maltée n’était pas tourbée. Après quelques expérimentations sur différents niveaux de tourbe en 1997, la véritable récréation de ce style originel de 1881 est apparue en 2003 avec le rachat de la distillerie par Burn Stewart. J’avais déjà recréé en 1996 Ledaig, le style tourbé de la distillerie Tobermory. L’orge maltée séchée au feu de tourbe ne provient ici que de la malterie de Port Ellen sur l’île d’Islay. Quant à la distillation, c’est un moment crucial pour conserver les notes tourbées. En effet, on les retrouve davantage vers la fin du cœur de chauffe, au moment où l’on ferait habituellement la seconde coupe pour les queues. Il faut donc prolonger la distillation. En effet, ce n’est pas seulement le niveau de tourbe dans l’orge maltée qui importe car on peut en perdre 80% durant la production. Ces techniques que l’on utilise pour conserver ce caractère fumé sont essentielles pour le niveau de tourbe réel dans le whisky une fois vieilli.

Propos recueilli par la société Dugas

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Distillerie Deanston : La discrète

1969 est la date de création de la distillerie Deanston, dans les Highlands du Sud, mais les bâtiments qui l’abritent sont chargés d’une bien plus longue histoire.

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Du textile au whisky, c’est tout un pan de l’évolution industrielle de cette région écossaise que retracent les murs de Deanston. Car construits en 1785, ils ont longtemps abrités une filature de coton, appelée Adelphi. Dans cette région proche des Lowlands, l’élaboration du scotch whisky n’a jamais eu l’importance économique qu’elle a pu prendre dans le Speyside ou dans les îles.

En 1965, la filature de coton cesse ses activités. Aussitôt, le site est transformé en distillerie, grâce à plusieurs atouts importants :

-> l’eau, provenant de la rivière Teith, est ici abondante (et d’ailleurs légèrement tourbée)
-> le système hydroélectrique assure la totalité des besoins en énergie
-> les caves voutées constituent un chais de vieillissement d’excellente qualité avec une capacité de 45 000 fûts

Distillerie Deanston - Highlands du Sud en Ecosse

Distillerie Deanston – Highlands du Sud en Ecosse

Les malts élaborés à la distillerie Deanston serviront longtemps à approvisionner les blenders. C’est d’ailleurs dans cet objectif que les deux associés, la société Finlay and Co et Brodie Hepburn, ont créé la distillerie Deanston. Ils ont cependant un faible intérêt pour le whisky et rapidement en 1972, la distillerie Deanston est vendue. Puis, avec la crise qui frappe l’industrie du whisky dans les années 1980, Deanston ferme ses portes pour quelques années.

Quand l’industrie du whisky repart, Burn Stewart, qui a de gros besoin en malts pour ses blends, relance la distillerie Deanston. Nous sommes en 1991.

La distillerie Deanston possède un équipement moderne avec une cuve de brassage en acier, huit cuves de fermentation en inox et deux paires d’alambic chauffés à la vapeur d’eau, les spirit stills ayant une capacité de 8 500 litres. De quoi permettre en théorie de produire jusqu’à 3 millions de litres d’alcool par an.

Distillerie Deanston

Distillerie Deanston

Distillerie Deanston, l’éco-citoyenne

La distillerie Deanston revendique pleinement son attachement à l’environnement avec une politique tournée vers le respect de la nature et le maintien de méthodes de production ancestrales qu’elle décline dans ces 5 commandements :

-> Utilisation de sa propre énergie : l’eau de la rivière Teith est utilisée pour produire l’électricité de la distillerie
-> Production à l’ancienne : 14 personnes travaillent à la distillerie et opèrent sans l’aide d’ordinateurs
-> Utilisation d’ingrédients exclusivement écossais pour produire les deux single malts de la distillerie deanston (whisky Deanston 12 ans et whisky Deanston Virgin Oak) : All Scottish, All Local !
-> Approbation par l’Organic Food Federation de la production de Deanston. Seule une petite poignée de distillerie ont cette accréditation
-> Utilisation d’une forme d’alambic unique avec un bras Lyne incliné qui fournit un liquide doux et léger

Jusqu’ici cantonnée à l’élaboration de malts pour les assemblages, la distillerie Deanston crée l’événement avec le lancement du whisky Deanston 12 ans d’âge qui témoigne avec éclat de la qualité de la distillerie. Il sera rapidement suivi par une nouvelle déclinaison : le whisky Deanston Virgin Oak. Présentation de deux single malts déjà multi-médaillés !

Le whisky Deanston 12 ans – 46,3%

Whisky Deanston 12 ans - Double médaille d'or au Concours international de Spiritueux de San Francisco en 2013

Whisky Deanston 12 ans – Double médaille d’or au Concours international de Spiritueux de San Francisco en 2013

Sa couleur tend vers le jaune pâle.

Son nez est délicat, finement malté avec des notes herbacées, de noix et de foin séché.

En bouche, l’attaque est élégante, puissante avec un corps solide et bien malté. Le whisky Deanston 12 ans révèle aussi une certaine fraîcheur herbacée, voir mentholée qui rend le malt très apéritif.

La finale est assez longue à la fois apéritive et nourrissante grâce à une belle puissance aromatique.

Récompense : En 2013, le whisky Deanston 12 ans a obtenu la double médaille d’or au Concours international de Spiritueux de San Francisco.

Le whisky Deanston Virgin Oak46,3% – Non filtré à froid

Whisky Deanston Virgin Oak - Médaille d'argent au Concours International de Spiritueux de San Francisco en 2013

Whisky Deanston Virgin Oak – Médaille d’argent au Concours International de Spiritueux de San Francisco en 2013

Le whisky Deanston Virgin Oak est non filtré à froid. Sans âge indiqué, il a pour particularité d’avoir connu une finition dans de fûts de chêne américain qui n’ont pas contenu de bourbon ou de whiskey au préalable (d’où son nom Virgin = vierge). Ces fûts proviennent d’une tonnellerie familiale dans le Kentucky.

La couleur du whisky Deanston Virgin Oak est jaune clair.

Son nez laisse deviner des notes de fleurs blanches, de fruits jaunes, de céréales et de foin séché.

En bouche, l’attaque est soyeuse, plaisante, puis le malt développe une vraie puissance avec des notes de poivre gris et gingembre. Les fruits jaunes restent présents ainsi que des notes de vanille.

De caractère, de la présence (surtout sur la longue finale) mais aussi un caractère sec assez plaisant, bien apéritif sans lourdeur.

Récompense : En 2013, le whisky Deanston Virgin Oak a obtenu la médaille d’argent au Concours international de Spiritueux de San Francisco.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Bourbon Woodford Reserve : L’essence du Kentucky

Depuis longtemps, les Etats-Unis distillent des whiskies très originaux, à commencer par le bourbon du Kentucky. Elaboré à partir de maïs, souvent filtré sur charbon de bois, et vieilli uniquement en fûts de chêne neuf, le bourbon du Kentucky offre des spécificités aromatiques sans égal dans le reste du monde du whisky.

Pour découvrir l’un des meilleurs bourbons au monde, je vous propose de faire un détour par Versailles. Et oui, ça ne s’invente pas ! Versailles dans le Kentucky, aux Etats-Unis, là où est élaboré le Bourbon Woodford Reserve.

Le bourbon Woodford Reserve est élaboré de manière artisanale et en quantité limitée dans le comté de Woodford, à Versailles dans la région de Blue Grass également réputée pour ses courses de chevaux.

Distillerie Woodford Reserve à Versailles dans le Kentucky. Etats-Unis

Distillerie Woodford Reserve à Versailles dans le Kentucky. Etats-Unis

La distillerie Woodford Reserve, anciennement Labrot & Graham

La distillerie Woodford Reserve est la plus ancienne (la distillerie est née en 1812 et ses chais de vieillissement construits en pierre ont plus d’un siècle), la plus petite et la plus lente en terme de temps de vieillissement des neuf distilleries de bourbon qui existent aujourd’hui dans le Kentucky.

Etés chauds et hivers froids, chênes blancs, eau riche en calcium sans la moindre particule de fer et une abondante production de grains, tous ces éléments réunis participent à l’élaboration d’un des meilleurs bourbons du monde : le Bourbon Woodford Reserve.

La distillerie Woodford Reserve se distingue des neuf autres distilleries sur bien des points donnant à son bourbon une grande originalité :

– Cuves de fermentation (premier stade du processus) en cyprès et non en pin comme c’est le cas le plus souvent dans les distilleries alentours. Le cyprès a été choisi pour sa neutralité dans la transformation du maïs, du seigle et de l’orge malté utilisés comme matières premières.

– Alambics, trois en tout, en cuivre et provenant d’Ecosse et d’une contenance de 9 500 litres. A la distillerie Woodford Reserve, on pratique la triple distillation dans ces alambics tout comme en Irlande.

Bourbon Woodford Reserve

Bourbon Woodford Reserve

Elaboration traditionnelle du Bourbon Woodford Reserve

Le Bourbon Woodford Reserve est élaboré à partir d’une sélection des meilleurs grains : 72% de maïs, 18% de seigle et 10% d’orge maltée.

Le Bourbon Woodford Reserve, comme expliqué plus haut, est distillé dans des alambics de cuivre traditionnels. Le Bourbon est ensuite vieilli dans des barriques de chêne blanc neuves.

Le Bourbon Woodford Reserve résulte d’une sélection rigoureuse des meilleurs fûts de la distillerie. Son lancement a été salué par les spécialistes comme un véritable évènement, le considérant comme un véritable étalon de qualité pour les bourbons.

La dégustation du Bourbon Woodford Reserve

Le bourbon Woodford Reserve présente une belle robe ambrée assez soutenues avec des nuances orangées et caramel.

Le nez discret, fin, délicat exprimant les notes de vanille forte et intense, de fruits, de cacao doux et une touche de piment.

La bouche souple, fondue et suave oscille subtilement entre la crème brûlée et la tarte d’abricots.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

La finale est délicate, agréablement douce et rafraichissante avec des notes d’épices douces et de gingembre confit.

Mode et instant de consommation du bourbon Woodford Reserve

Dégustez le Bourbon Woodford Reserve avec un filet d’eau de source, il vous dévoilera ainsi toute l’étendue de sa palette aromatique. Il se dégustera à l’apéritif et en digestif. En cocktail, le Bourbon Woodford Reserve se prête parfaitement à l’exercice. Essayez le par exemple en cocktail Mint Julep, c’est délicieux !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Distillerie Springbank : La distillerie de Campbeltown

Distillerie Springbank à Campbeltown en Ecosse

Distillerie Springbank à Campbeltown en Ecosse

Springbank est l’une de nos distilleries coup de cœur. Dès le début de l’aventure de http://www.cote-aperitif.com, notre choix s’est immédiatement porté sur les whiskies Springbank, en particulier le whisky Springbank 10 ans et le whisky Springbank 15 ans, deux merveilleux whiskies single malts, ainsi que le whisky Hazelburn 8 ans.

C’est pour cette raison que le premier billet consacré aux distilleries sera dédié à la distillerie Springbank….

Petite ville située au Sud Ouest de l’Ecosse, à l’extrémité de Mull of Kintyre, faisant face à l’ile d’Islay d’un côté et à l’île d’Arran de l’autre, Campbeltown s’est distinguée dans le passé par le grand nombre de distilleries qui se trouvaient sur son territoire. En effet, à son âge d’or à la fin du 19ème siècle, elle en comptait au moins une vingtaine rien que dans la ville, sans compter une dizaine d’autres dans les environs.

La crise des années 20, le manque de qualité de nombreux malts ont eu raison de nombreuses distilleries.

La distillerie Springbank, qui appartient à la famille Mitchell depuis sa création en 1828 (une des rares distilleries écossaises appartenant toujours à une famille) perpetue donc seule la tradition et l’originalité du style somptueux et complexes des malts de Campbeltown dont l’aptitude au vieillissement est particulièrement remarquable.

Tout est fait à la distillerie, sur place, du maltage à l’embouteillage, en utilisant en grande partie l’orge, la tourbe et l’eau de la région.

Une des grandes particularités du single malt Springbank est sa méthode de distillation, quasiment unique dans toute l’Ecosse, dite « double distillation et demie« .

Kesako double distillation et demie ? Utilisant trois alambics différents, la double distillation et demie consiste en effet à opérer une troisième distillation partielle des résultats de la première phase. Le résultat est d’apporter une plus grande richesse aromatique au malt final.

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La complexité presque infinie du profil aromatique de Springbank provient aussi des choix de fûts opérés pour le vieillissement ou la maturation : bourbon, xérès, mais aussi rhum. Et les millésimes, les très recherchés Vintage, sont à ne pas manquer lorsqu’ils sont disponibles car ils présentent toujours d’étonnants profils aromatiques.

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L’autre grande originalité de Springbank est d’élaborer avec les mêmes alambics mais selon des processus différents deux autres single malts bien différenciés, Longrow et Hazelburn.

Enfin la famille Mitchell a réinstallé depuis 12 ans une nouvelle distillerie à proximité, Glengyle, qui élabore le single malt Kilkeran.

Les impressions de Martine Nouet sur la gamme des whiskies Springbank :

« On a tant écrit sur Springbank. Au fil des années et des coups de coeur des aficionados du single malt, la distillerie de Campbeltown a gagné le statut bien mérité de distillerie-culte. Il est vrai que rien n’est fait comme ailleurs à Springbank et que bien des choses ont bougé. Championne des techniques d’élaboration artisanales, Springbank est attachée à l’humain. Le single malt est distillé deux fois et demi d’où son caractère très particulier.

Complexe, intense, floral, avec des notes caractéristiques de caramel au beurre salé, Springbank est pour moi un dram de méditation. J’aime le savourer en silence, en regardant les vaches paître dans le champ voisin, avec la mer à l’horizon. Trouverais-je cette cette fameuse pointe salée en finale ? »

Les whiskies single malts de la marque Springbank

-> Whisky single malt C-V – 46°
-> Whisky single malt Springbank 10 ans – 46°
-> Whisky single malt Springbank 12 ans Brut de fût Cask Strength – 54,6°
-> Whisky single malt Springbank 15 ans – 46°
-> Whisky single malt Springbank 18 ans – 46°

Les autres marques de whisky de la distillerie Springbank

-> Whisky single malt Longrow 10 ans – 46°
-> Whisky single malt Longrow 10 ans 100° proof (57°)
-> Whisky single malt Longrow 14 ans – 46°
-> Whisky single malt Longrow C-V – 46°

-> Whisky single malt Hazelburn 8 ans – 46°
-> Whisky single malt Hazelburn 8 ans en fûts de sauterne – 55,9°

-> Whisky single malt Kilkerran III 7 ans – 46°

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.