L’Irlande, le pays de la triple distillation

La pratique de la triple distillation est de mise dans les distilleries Buschmills et Midleton dans laquelle est produit le fameux et incontournable whisky RedBreast 12 ans, entre autres.

Distillées trois fois successivement dans le wash still, le feint still et le spirit still, le distillat titre environ 85° et se montre de ce fait, particulièrement fruité.

Pourtant omniprésente en Irlande, la tourbe n’est ici que très rarement utilisée pour le séchage de l’orge : seule la distillerie Cooley, située au nord de Dublin, produit un single malt tourbé, distillé deux fois. Ailleurs chez Buschmills, au nord de Belfast, et Middleton, près de Cork, le malt est séché à l’air chaud seulement.

Le « Pure Pot Still« , une spécificité uniquement irlandaise, est le plus traditionnel des Irish Whiskeys. Middleton en fabrique toujours, utilisant une recette à base d’orge, dont 40% est maltée et 60% non maltée : une recette qui a pour origine des raisons fiscales pénalisant l’utilisation de l’orge maltée, donnant un caractère épicé à un whisky déjà fruité.

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Les distilleries irlandaises, peu nombreuses par rapport à leurs cousins écossais (4 distilleries aujourd’hui en Irlande, contre une petite centaine en Ecosse) utilisent des alambics pot still de très grande taille pour produire leur whiskey.

Autrefois, Midleton possédait le plus grand alambic au monde d’une capacité de 140 000 litres qui fonctionna jusqu’en 1975.

Ces alambics (de l’ordre de 6 fois plus grands qu’en Ecosse) permettent une production assez élevée afin de faire face à une demande mondiale croissante pour le whiskey irlandais, surtout leurs blend très connus et très appréciés outre-Atlantique pour leur légèreté.

Créée par Bernard Walsh, la gamme de whiskey The Irishman est issu des distilleries irlandaises Bushmills et Midleton.

Source : Dugas

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Whisky non filtré à froid : de quoi parle-t-on ?

Qu’est-ce que la filtration à froid ?

La filtration à froid consiste à précipiter les acides gras à basse température pour clarifier le whisky et empêcher qu’il ne se trouble.

La pratique de la filtration à froid est très répandue et est particulièrement problématique pour les single malts : elle clarifie le whisky, certes, mais au détriment de sa richesse gustative.

Quels sont les inconvénients majeurs de la pratique de la filtration à froid ?

La filtration à froid :

– débarrasse le whisky de beaucoup de ses arômes les plus subtils
– amaigrit la texture du whisky

Vers une fin des whiskies filtrés à froid ?

Aujourd’hui, à la demande des amateurs en quête de malts toujours plus qualitatifs, quelques distilleries ont décidé d’abandonner cette pratique de la filtration à froid.

C’est le cas de la distillerie Burn Steward qui embouteille ses whiskies sans pratiquer la filtration à froid. Ainsi, la nouvelle version du whisky Ledaig 10 ans, embouteillé à 46,3°, est non filtré à froid.

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La gamme de whiskies Deanston (whisky Deanston 12 ans et whisky Deanston Virgin Oak) est soumis au même process.

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Dans la famille des whiskies non filtré à froid, on peut encore citer le whisky Bunnahabhain 12 ans (ci-dessous en coffret avec deux verres).coffret-whisky-bunnahabhain-12-ansLe whisky Springbank 10 ans ne subit plus non plus de filtration à froid.

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Et le whisky Bruichladdich Laddie 10 ans fait partie des heureux élus ne subissant plus de filtration à froid !

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Les arômes du whisky : le vieillissement, l’étape la plus importante (4/4)

Depuis quelques semaines, nous parlons Arômes du Whisky sur le Blog de Whisky du Monde.

Nous avons ainsi vu l’importance des céréales, de l’eau dans la constitution des arômes du whisky. Le maltage est une étape majeure et la distillation joue un rôle déterminant dans les notes aromatiques finales du whisky élaboré.

Aujourd’hui, une étape particulièrement importante, voire la plus importante, rentre en ligne de compte dans le profil aromatique final du whisky pour au moins 50 à 60%, il s’agit du vieillissement.

Le Master blender  à l'œuvre - Les fûts de vieillissement à la distillerie The Glenrothes

Le Master blender à l’œuvre – Les fûts de vieillissement à la distillerie The Glenrothes

Le fût joue un rôle clé. Sa contenance, le type de bois utilisé (le chêne américain et le chêne français ont des styles bien différents) et enfin l’alcool précédemment contenu dans le fût influencent la palette aromatique du whisky final.

Le plus souvent, le whisky écossais est élaboré avec des tonneaux ayant contenu du bourbon américain. C’est le cas par exemple du whisky Balbair 1995. On peut faire vieillir le whisky dans des fûts de sherry comme le whisky The Benriach 12 ans Finition Sherry….

Certains whiskies sont vieillis dans des fûts neufs, ce qui est plus rare. Le superbe whisky Deanston Virgin Oak en est un exemple.

Ce tonneau, dans lequel est mis à vieillir le whisky, peut avoir servi une fois, deux fois, voir trois fois avant son utilisation pour le vieillissement. Les caractéristiques aromatiques transmises au whisky seront différentes.

Parfois, des fûts usés sont démontés pour en constituer un plus solide. C’est le cas d’un whisky japonais célèbre : le whisky Yoichi 10 ans.

Depuis quelques années maintenant, une nouvelle pratique dans le vieillissement des eaux-de-vie a fait son apparition : la finition ou double maturation.

Le procédé de la double maturation consiste après un vieillissement de quelques années en fût classique à transférer le whisky, pour une période allant de 6 mois à 2 ans, dans un tonneau ayant contenu du xérès, du rhum, du porto, du madère, du vin rouge ou vin blanc. Cette double maturation peut avoir une importance conséquente sur les notes aromatiques du whisky final.

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Les arômes du whisky : la distillation, l’élément clé (3/4)

Les arômes du whisky sont le résultat d’un long processus faisant intervenir de nombreuses étapes et de nombreux facteurs.

Dans le tout premier billet, nous nous sommes rendus compte que le premier élément à rentrer en jeu de manière évidente dans les arômes du whisky était la matière première utilisée : les céréales (orge, seigle, maïs, blé noir) et l’eau.

Une autre étape fondamentale détermine le profil aromatique du whisky : le maltage, procédé qui permet la germination de l’orge et qui développe les arômes. Le séchage et la fermentation interviennent également dans le processus.

Aujourd’hui, une autre phase clé permet d’obtenir tels ou tels arômes : la distillation.

Alambic - Distillerie Springbank

Alambic – Distillerie Springbank

Le processus de distillation se déroule en deux temps et produit une eau de vie qui se décline en trois qualités bien distinctes :

– Les têtes : les premières à sortir de l’alambic et dont les éléments aromatiques sont particulièrement désagréables,
– Le cœur de chauffe,
– Les queues : comme les têtes, elles dégagent des notes aromatiques désagréables.

Les têtes et les queues dégagent des notes qui ne doivent en aucun cas se retrouver dans le produit final. Pour séparer les têtes et les queues du cœur de chauffe, chaque distillerie a sa propre méthode, le plus souvent manuelle. Cette étape de la séparation a une grande influence sur la qualité finale et le caractère du whisky.

L’alambic joue bien évidemment un rôle important. Ce qui influe, c’est la forme et la contenance : de petits alambics trapus donneront des whiskies lourds et puissants à la différence des alambics à col haut et mince.

Autre facteur d’importance : le type de chauffage.

Ainsi, si la cuve de l’alambic est chauffée à feu nu, les sucres contenus dans le moût de fermentation peuvent connaître un début de caramélisation qui se retrouvera dans le whisky.

Enfin, les méthodes de distillation sont différentes selon chaque distillerie. Ainsi, certaines d’entre elles procèdent à trois distillations, ce qui donnent des eaux-de-vie d’une grande finesse et légère. Ces eaux-de-vie auront une moindre diversité aromatique. Un exemple : le whisky Hazelburn 8 ans.

La semaine prochaine, je terminerais cette passionnante quête sur les arômes du whisky avec l’un des éléments les plus importants : le vieillissement.

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Les arômes du whisky : l’importance de l’étape du maltage (2/4)

Deuxième billet consacré aux Arômes du whisky après le tout premier dédié à l’influence des matières premières (céréales et eau) : l’importance du maltage dans le profil aromatique final du whisky.

Avant la fermentation, une étape fondamentale dans l’élaboration du whisky intervient : il s’agit du maltage.

Le maltage consiste en la germination des grains. L’orge va germer. Cette étape va favoriser l’apparition d’arômes de toute nature. Une fois que l’orge a germé, il est mis à sécher.

Zone de maltage - Distillerie Springbank

Zone de maltage – Distillerie Springbank

Cette étape du séchage va encore apporter son lot d’arômes caractéristiques selon le combustible utilisée : le bois, le charbon ou la tourbe. Ces arômes liés au combustible que l’on retrouvera dans le grain d’orge malté se trouvera automatiquement dans l’eau de vie.

Après le séchage, une autre étape essentielle, la fermentation, va encore influencer les arômes du whisky final. Dans cette phase de la fermentation, deux éléments interviennent : le matériau de la cuve de fermentation qui peut être en bois de différentes natures et de différentes provenance ou en inox et le type de levure utilisé.

A la semaine prochaine pour découvrir un autre élément clé qui détermine les arômes du whisky : la distillation.

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Les arômes du whisky : l’influence des céréales et de l’eau (1/4)

Sur http://www.cote-aperitif.com, à la rubrique Whisky, nous proposons des whiskies aux profils aromatiques très variés. D’où vient cette extraordinaire palette aromatique qui fascine et qui séduit autant les amateurs de whisky ? Comment se façonne-t-elle tout au long du processus d’élaboration du whisky ? Quels sont les facteurs d’influence ?

Notes végétales (floral, bruyère, foin, herbacé, légumes verts…), notes fruitées (fruits secs, miel, caramel, fruits cuits, agrumes), notes tourbées (fumé, iodé, médicinal, phénolique, mousse…), notes boisées (toasté, vineux, cacao, vanille, épicé…), notes maltées (céréales, paille, pain frais, levures, biscuit…) et notes organiques (tabac, cuir, souffre, thé, chou…), cette palette aromatique très diversifiée repose en fait sur quelques éléments clés qui interviennent durant le processus de production : les céréales utilisées dans l’élaboration du whisky, le maltage, les méthodes de distillation employées, le vieillissement.
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Il y a beaucoup de choses à dire sur les arômes du whisky et les influences des différentes étapes qui interviennent dans le processus d’élaboration du whisky, j’ai donc choisi d’écrire quatre billets. Cette semaine, il sera question de l’influence des matières premières sur les arômes du whisky. J’aborderais les prochaines semaines les questions du maltage, de la distillation et du vieillissement.

Alors aujourd’hui, passons à l’importance des céréales et de l’eau dans la palette aromatique du whisky…

Comme évoqué dans un précédent billet (Tout sur le whisky : le whisky en bref), le whisky est fabriqué à partir de céréales. La céréale la plus utilisée dans l’élaboration du whisky est l’orge. Cette orge provient de plusieurs variétés et de plusieurs provenances. C’est ainsi qu’en Ecosse, même si la production utilise une bonne partie de l’orge locale, elle est obligée d’en importer de France par exemple.

L’orge est la céréale la plus couramment employée pour faire le whisky. Mais d’autres céréales sont préférées pour l’élaboration du bourbon par exemple : ce sera le maïs. Pour le rye, ce sera le seigle. Le blé noir est aussi l’une des matières premières du whisky….

Les céréales sont une clé importante dans le goût final du whisky. Ce qui joue également, c’est l’eau qui doit être d’une grande pureté et peu chargée en éléments minéraux.

A la semaine prochaine pour découvrir un autre élément déterminant dans les arômes du whisky : l’étape du maltage.

A très vite.

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Le début des grandes distilleries de whisky : l’Excice Act de 1823

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Source : Wikipédia

L’Excice Act de 1823 pose les fondations d’une nouvelle industrie du whisky. Avec cette loi, les distilleries clandestines vivent leurs dernières heures.

D’ailleurs, en Ecosse, comme en Irlande, de grandes familles ont senti le vent tourner bien avant cette fameuse loi de 1823 et se sont installées en toute légalité. En Irlande, ce sont les familles Jameson et Power. En Ecosse, ce sont les familles Haig et Stein, installées dans les Lowlands. Ces familles, très puissantes, dominent les marchés.

La loi de 1823 ouvre une nouvelle ère pour le whisky et signe la fin des installations clandestines. Georges Smith, célèbre contrebandier, est l’un des premiers à prendre une licence en 1824. Malgré les menaces sérieuses (menaces de mort, incendies et destructions des distilleries…) qui pèsent sur les distillateurs clandestins, ils sont de plus en plus nombreux à sortir de l’ombre et à exercer en toute légalité.

337 distilleries prendront une licence en Ecosse en 1824 !

Parallèlement à l’Excice Act, la Révolution industrielle est en marche entraînant dans son sillage les industries du whisky.

Aux Etats-Unis, par exemple, le dr James Crow met au point le Sour mash, technique utilisée dans l’élaboration du bourbon. Cela se passe en 1816. En 1825, le Lincoln County Process est également développé par Alfred Eaton, procédé qui sera utilisé pour la fabrication du Tennessee Whiskey.

Et en Ecosse ? Et en Irlande ? De nombreuses techniques sont mises au point et appliquées pour améliorer les process de fabrication. Ainsi, en Ecosse, la distillerie Port Ellen teste le spirit safe, un coffre à alcool utilisé pour combattre la fraude fiscal à travers du vol d’alcool.

En Ecosse, Robert Stein met au point en 1826 un procédé de distillation en continu plus rapide et plus avantageux en patent stills.

En Irlande, un nouveau procédé révolutionne la distillation de whisky.

Aeneas Coffey, inspecteur des impôts irlandais et inventeur de génie, améliore sensiblement le Patent Stills, cet alambic à colonnes. Sa machine, appelée Coffey Still, connait un très grand succès en Ecosse. Avec le procédé du Coffey Still, les céréales non maltées peuvent être transformées à bas prix et en grandes quantités. Avec le Coffey Still, le whisky de grain est créé.

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Alambic

Histoire de la distillation en Ecosse et en Irlande

Alambic

Alambic

Comme évoqué dans un précédent billet sur l’origine du whisky, les premiers distillateurs de whisky ont été les moines en Irlande.

Les apothicaires ne tardèrent pas à distiller du whisky à leur tour pour élaborer, à des fins essentiellement thérapeutiques, l’aqua vitae, une eau-de-vie à laquelle les apothicaires ajoutaient des herbes médicinales, des minéraux, du miel et du sucre (pour diminuer l’amertume).

Cette eau-de-vie thérapeutique, considéré comme un élixir de longue vie, était utilisé pour prévenir de la décomposition des chairs, pour lutter contre le refroidissement des corps, la fièvre, les troubles digestifs. L’aqua vitae était également employé en prévention de la Peste.

En Ecosse, en 1505, la guilde des chirurgiens-barbiers d’Edimbourg obtient le monopole pour élaborer le whisky, whisky encore appelé « uisce beatha« .

Au fil des décennies et des siècles, le savoir-faire et la technique de la distillation du whisky se répand dans toute l’Ecosse et dans toute l’Irlande.

Au 16ème siècle, le monopole des chirurgiens-barbiers est quelque peu malmené. Avec de simples alambics, on se met à distiller chez soi son propre whisky, cette eau-de-vie de grains très convoitée. Le whisky que les paysans confectionnent chez eux permet en effet de payer les seigneurs qui l’acceptent bien volontiers !

A la fin du 18ème siècle, en Irlande, il existe tout de même près de 2 000 distilleries domestiques !

Début de la taxation de la production de whisky en 1644, distilleries clandestines et contrebande

Les autorités écossaises, comme irlandaises, s’intéressent de très près à la production du whisky et y voit rapidement leur intérêt financier.

Dès 1644, le Parlement écossais taxe les distillats forts. A partir de cette date, les taxes sur le whisky s’alourdissent comme en 1707 créant automatiquement une production clandestine.

Avec l’alourdissement des impôts sur la distillation du whisky, les distilleries clandestines et la contrebande ne tardent pas à apparaitre.

Contrôle de la production de whisky et émergence des grandes distilleries

En 1823, pour reprendre la main sur la production de whisky et de whiskey (le whisky irlandais), l’Ecosse n’autorise que l’utilisation d’alambic d’une contenance supérieure à 40 gallons ce qui équivaut à 181,60 litres. Pour l’utilisation de cet alambic de 40 gallons et plus, le distillateur doit s’acquitter d’un droit de licence.

En Ecosse et en Irlande, c’est la disparition progressive des distilleries clandestines et le début des grandes distilleries de whisky. Les fondations d’une industrie du whisky sont posées.

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Qui a découvert le whisky ? L’Ecosse ou l’Irlande ?

Histoire du whisky

Histoire du whisky

Vaste débat ! Le whisky fait partie intégrante du patrimoine génétique de ces deux pays. Il faut remonter très loin pour découvrir l’origine du whisky…

Pour l’Irlande comme pour l’Ecosse, le whisky s’inscrit dans leur culture, leur mode de vie et leur identité. Chacun de ces deux pays revendique avec force la primeure de la découverte du whisky.

Qui de l’Ecosse ou de l’Irlande a découvert le whisky ? Quel est le berceau du whisky ?

L’Irlande est le berceau du whisky.

Tout partirait de l’arrivée de Saint Patrick en Irlande au Vème siècle dans le but d’évangeliser les irlandais. Devenu l’un des terreaux propices à la chretienté, de nombreux moines du VIème au IXème siècle viennent s’installer en Irlande en apportant avec eux un savoir-faire ancestral : le brassage de la bière.

Ce sont eux les moines qui ont développé la distillation en Irlande. Au cours du IXème siècle, les techniques de distillation seront si évoluées que la distillation d’uisce beatha se développe.

Uisce beatha se prononce ish ke ba ha. Il en ait fait mention la première fois en 1171 quand Henri II domine l’Irlande et que ses soldats prennent plaisir à boire cette boisson locale, qui est à la base un élixir de longue vie !

Le mot « Whisky » proviendrait de la première partie du terme « Uisce ». Au fil des siècles, Uisce beatha serait devenu « uisce », « fuisce » puis « whisky ».

L’origine de la distillation de whisky ne fait plus de doute possible aujourd’hui : tout est parti d’Irlande !

Il faudra attendre 1494 pour que la distillation soit consacrée pour la première fois en Ecosse. La preuve en est un registre du trésor public écossais dans lequel on peut lire ceci : »Huit mesures de malt au frère John Cor pour faire de l’aquae vitae« .

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